過去二十年，隨着香港人更多接觸日本文化，迴轉壽司店舖可算如仙女散花般散落本港大街小巷。由昔日傳統壽司師傅，到協助把元氣壽司引入香港的葉育康，可謂見證日本飲食文化在港的興起、盛行，以及融入本港傳統飲食文化三大過程。他道出元氣壽司在港成功的元素：「除了在食材上下功夫，更重要的就是照顧客人餐前餐後的需要，從而給予客人完美的飲食體驗」。

    香港商報記者 鄺偉軒　攝影 周洪祥　部分圖片由受訪者提供

    日本飲食文化的真諦，除了是食材本身的鮮味，食客在嘗真、嘗鮮過程中的體驗，更加是達至完美飲食體驗的關鍵因素。香港元氣壽司營運總監葉育康說，我們除了要提供高質素的壽司予食客外，更要照顧他們的心情，「餐飲體驗不止在食材本身，如果食客餐前的體驗欠佳，對他們來說，即使有最佳的食材在他面前，對他們都沒有意思，『食龍肉都沒有味』」。

    「等」對用盡每十分一秒的香港人，可算是罪大惡極，但偏偏「等」在香港卻是家常便飯，而不少日本餐廳過往亦以「等」作為賣點，好讓更多「食得招積」的香港人光顧。

    元氣壽司開業之初，亦以「等」作招徠，但時光流逝，卻發現食客不甚受落。葉育康說：「食客在等候的過程中，很多時會有遇到阻滯的感覺，這對整個飲食體驗的影響很大，對食客來說，這些時間是不應該花的，亦正因如此，我亦不得不思考如何令食客在輪候入座的過程中，心情好一些。」

    食客不用輪候入座當然是最完美，但香港地少人多，特別是大時大節，當人人都出外用膳時，輪候入座往往不能避免。不過，葉育康卻想出點子，省回客人的輪候時間，就是利用科技，令「走在時代尖端」的香港人利用手上的智能手機排隊，省卻站在店舖門外的輪候時間。

    以科技代食客等位

    元氣壽司早前推出手機APP，讓客人可以遙距取票，利用科技代食客等位。葉育康說，利用當前尖端的科技，食客可以利用原本到餐廳等候入座的時間看漫畫、回覆電郵等事情，而不用光在店舖門外光等待。

    對食客體貼入微地照顧，可謂貫徹了元氣壽司融入本土飲食文化的目標。元氣壽司除了在食客入座前，提供最好的輪候體驗予食客外，在食材、裝潢等方面亦精挑細啄，務求令食客在元氣壽司進餐前後，擁有完美體驗。

    記者早前到元氣壽司分店進餐，可以用「非一般進餐經歷」來形容。先說裝潢，與一般受歡迎的連鎖壽司店不同，元氣壽司給予人一種沉實、樸素的印象，絲毫沒有浮誇的感覺。再說食物，雖然不是一等一食材，但吃進口非但不膩，更給予人一種難以形容的清新、與大自然互相結合。最後說服務態度，元氣壽司員工每次遞送食物予客人桌上時，總是放在食客面前，少了一份敷衍，多了一份尊重。

    舉辦試食會

    葉育康以一碟青瓜壽司為例，說明如何給予完美體驗予食客：「雖然青瓜很便宜，但我們要做的，就是要用最新鮮的青瓜作材料，再配合最軟熟的飯，好讓食客感受最高質素的青瓜壽司。」除此以外，元氣更經常舉辦試食會，藉以掌握食客的口味，從而調整餐牌，提供更佳的服務予食客。

    展望未來，除了擁有更多的元氣壽司店外，葉育康有更遠大的目標：「我們要令元氣壽司與本港的飲食文化完全融合，並且將壽司文化深深紮根至香港每一個角落，令壽司文化在香港更為普遍。」

    不後悔創立本港元氣壽司

    葉育康原本只是一名壽司師傅，他有今天的成就，可歸功於十多年前為元氣壽司香港區業務開山劈石的決定。記者訪問當天問他：「如果可選擇多一次，你會繼續做壽司師傅，抑或創立香港元氣壽司?」他當天用十分肯定的語氣說：「我絕對沒有後悔當日選擇創立元氣壽司。」

    葉育康1986年開始從事日式餐飲業，當初在傳統日式餐廳當壽司師傅，直至1994年，他經朋友介紹，認識元氣壽司日本總公司管理層，從而踏上了這條青雲之路。

    壽司師傅變身營運總監

    為何葉育康要放棄當壽司師傅，改為從事連鎖壽司店管理工作?他說，對自己來說，被邀請的一刻，雖然是最適合自立門戶開壽司店的時候，但思前想後，卻意識「為何不讓自己在管理上學得更多?為何不讓自己走更遠的路」，故最後決定走出「廚」的一步，與元氣日本總公司合作，創立本港元氣壽司店。

    從昔日的壽司師傅，轉行晉身管理人，葉育康坦言需要時間適應，要適應的事情亦很多：「不止人際溝通及管理技巧，最重要的是要適應與更多人相處。」

    十八年回望，葉育康有何感想?元氣壽司給了他自己的，除了是眼前的成就，亦有商業管理的經驗及商業策略，而這些都是單純當壽司師傅所沒有的。

    創立元氣壽司所得所失，葉育康心中有數。記者打趣問他，有後悔走創立本港元氣壽司這條路?他當時用十分堅定的眼神對記者說：「加入元氣壽司是我的幸運，元氣壽司給予我的，是不同的人生體驗，如果我當天仍然繼續當壽司師傅，今天我很可能已擁有自己的一家傳統壽司店，但創立元氣壽司，卻讓我走上一條不平凡的路，今天的我絕對沒有後悔當天創立本港元氣壽司，亦自覺今天所得到的已經足夠。」

    不刻意宣傳

    元氣店舖以黃色為主調，顏色柔和之餘，亦給予人既沉實亦充滿朝氣的感覺。誠然元氣走的是踏實的路線，但葉育康坦言，不會刻意譁眾取寵，更不會因一時短視而刻意宣傳，提高知名度。

    本港目前有不少連鎖壽司專門店，要打響名堂，巨型廣告牌少不了之餘，平面、電子媒體的宣傳更是指定動作，更有連鎖壽司店為了公司知名度，經常接受傳媒訪問，大談自己的人生經驗，為的是讓更多人光顧自己的壽司店。

    別人大肆宣傳，元氣卻刻意低調，少搞譁眾取寵之事。葉育康說，元氣成功之處，就是以踏實的態度做事，以食物質素及服務水平取勝，用實力說服大眾到元氣進餐，不會因一時短視而大搞宣傳。

    從日本師傅身上學嚴謹

    雖然「元氣壽司」與葉育康連在一起，但葉育康廿多年前當壽司師傅的經驗，卻為他擁有今天的壽司王國，打下了堅實基礎。面對過去他不忘本：「對我來說，雖然擁有今天的事業，但學得最多的，卻是壽司師傅的階段。」

    葉育康起初當壽司店師傅時，是在傳統日本壽司師傅的熏陶下成長：「我在傳統日本人壽司師傅身上學到的，除了是日本人對做事的認真態度以外，亦學會日本人對食物處理嚴謹的要求，這是我一生之中學得最多的階段。」

    日式餐廳在八十年代的香港，仍然未成行成市，光顧的大多是有頭有面的商人，鮮有普羅大眾光顧。到今天日式餐廳在香港遍地開花，日式飲食文化可說是與本港潮流完全結合。

    引入辣味壽司

    但葉育康對此仍不滿足：「往後的日子我希望做的，是在傳統的壽司上加入更多本土的概念，令元氣的食品更吸引食客，而元氣早前引入的辣味壽司，正是考慮本土飲食文化而設。」

    對於他當年放棄當日式師傅，是否意味傳統日式餐廳將在香港沒落?葉育康不認同，反而認為相對其他菜式，當前日式食物的價格普遍較低，加上日式餐廳在港仍有很大需求，日式食物未來在港只會愈趨普及，不會因時代變遷而有所變化。

    元氣壽司1995年進駐香港

    早於1968年，年僅24歲的日本人齊藤文男創辦元氣壽司，在日本關東栃木縣宇都宮市開設其第一間正宗的迴轉壽司專門店(右圖)。在齊藤帶領下，元氣壽司株式會社於1990年正式成立，以一個充滿朝氣的笑臉作為品牌商標。一年後，公司成功於日本上市;1992年，公司以特許經營將業務版圖擴展至海外。

    至今元氣壽司全球已擁有超過200多間分店，遍布日本全國、香港、中國內地、台灣及夏威夷等地。1995年元氣壽司進駐香港，當時香港首間分店位於金鐘遠東金融中心，在短短十多年間迅速發展，現時分店已達46間，成為全港分店最多的迴轉壽司店。