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懷舊餐廳 凉果Fusion
2014年 07月 18日 00:00    香港商报
 

    除了浸水潤喉,鹹檸檬還可以做什麼?翠亨邨大廚說,炆鸡!傳統的廣東菜常利用涼果的味道和藥性,以平衡一煲菜的滋味和營養,不過常聽的只有陳皮和圓肉。而翠亨邨的珚仲夏涼果宴珗大膽挑戰新菜式,它和涼果老字號珚上海么鳳珗合作,除了陳皮圓肉之外,更將街知巷聞的話梅、鹹檸檬、南乳花生,以及近年新興的品種如洛神花等一併入菜,搭配鸡、乳鴿、豬手和牛肉餅,樣樣珚大路珗,但混搭起來別具風味。雖然入菜的涼果早已被大廚化骨化水再也看不到,但是吃下去就好像剛剛才從涼果店買回來一樣,慢慢咀嚼,會喚醒某種熟悉的感覺和記憶。文:Enya 圖:Benson

    梅粉鮮果

    綠色青瓜片、青紅色的芭樂條和水紅色的蓮霧,僅是看到這三種顏色,筆者就覺得夏日特別清涼。以前吃水果,從印度人處學會撒鹽,鹽和甜甜的果汁勾在一起,一點怪味都沒有,反而更清甜。想來梅粉也是差不多的道理。將梅粉撒在冰涼爽口的水果上,甜味中略添一絲酸和梅香,豐富水果本身的味道,勁醒胃。而話梅涼瓜的制作方法更特別,用上佳的話梅王泡水烚熟苦瓜,讓話梅的酸甜平衡瓜的甘苦,然后再飛水冰鎮,使得涼瓜在擁有和其他水果一樣的口感之外,更保持獨特的甘甜味道。

    鹹檸檬炆鸡

    涼果也叫珚口立濕珗,因為它擁有一種魔力--見者流口水,生津止渴。而對筆者來說,它更厲害之處在於,入口算不得有驚天之味,但是吃了一塊就忍不住一直伸手去拿,滋味無窮。可能是借了這珚口立濕珗的東風,這道鹹檸檬炆鸡雖然香口,但第一啖并沒有給我特別的感覺,筆者不甘於是再夾多幾塊,慢慢地居然品嘗出滲透在鸡肉里的另一種不知是什麼的香味,繼而就停不了手,成了我最喜歡的一道菜。筆者平時比較少飲用鹹檸檬,故而叫不出名字。於是侍應又額外拿來一小碟鹹檸檬給我,對比來吃,才暗暗驚呼這味道居然一模一樣。

    新會陳皮乳鴿

    筆者吃慣烤乳鴿的香嫩,對燜的鴿子并沒有特別的感覺。不過值得一提的是這燜鴿子的陳皮汁,濃稠而陳皮味濃郁,并且因為鴿子是用砂煲呈上,所以保溫很好,陳皮汁能保持流動而不凝結,淋在鴿子之上,令味道更珚瘦珗,適合夏日的腸胃。鴿子上鋪着陳皮絲,是刀工了得的后廚師傅將一塊干而不規則的陳皮快刀切成,整齊細緻。

    

 
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