六月到八月這三個月里，有一種小生物正爬上人們的餐桌。牠是被不時不吃的江南人家稱為最珚極美極鮮珗的食材－－六月黃。作為未完全成熟的大閘蟹，六月黃只經歷三次脫殼過程，殼薄透光，肉質細嫩，但已經擁有了滿殼香甜的黃膏。一般做法只讓食客享受六月黃的黃膏，但是有一家酒家的料理方法，卻能讓人把整隻六月黃連殼帶肉包黃全部吃掉。這樣吃，才可以通曉大閘蟹的前世今生。文：Enya 圖：阿文
濃香澄黃
拆蟹變珚粉珗，絕對是蟹的最經典吃法之一。拆得細碎如絲、粉的蟹肉，經過炒香，置於豆腐、粉絲，拌之而食，口感比粉絲還細滑。拆蟹是個功夫活兒。把六月黃蒸熟，然后破開，從瘦小的六月黃其身、爪中乾乾净净地剔出一絲絲的白肉。蟹腹中那深黃之物更不能浪費，拆出來混合在蟹肉中。一道六月黃蟹粉銀絲，一道蟹粉豆腐，開煲便聞到香氣。有感於以往的醋比較酸，容易搶走蟹的風頭，張主廚特別用鎮江醋為基底，自制了一種微酸偏甜的醋，令蟹粉香軟入味。用筷子飛速攪拌澄黃的蟹粉和粉絲或者豆腐，幾分鐘就要吃得咂咂嘴，而碗已經被染成了同樣發亮的黃色。
吮指惹味
要看到六月黃的珚真身珗，就必須試試黑椒炒六月黃和椒鹽六月黃。這兩道菜是完全不一樣的口感，卻同樣出色，讓人有把六月黃珚從頭吃到腳珗的感覺。黑椒炒六月黃是濕身的，蟹軟、有油香，再加上黑椒的緣故，吃上去居然有一點牛扒的感覺。把蟹殼翻過來就可以看見里面的黃，口感如豆沙般細滑。而椒鹽六月黃是乾炸的，殼都炸得卜卜脆，薄薄一層糊封着蟹肉和蟹膏，雖然看不見，但是入口即融。最令人高興的是，平時吃小蟹最難處理的蟹鉗，在這里一嚼就碎，嫩肉和薄殼一起混合在口腔里，居然也不刺口。
清甜复合味
六月黃并不是只有一種味道，當和其他食材一起料理的時候，菜餚的味道層次就變得豐富起來。如果說以上介紹的菜式都屬於鹹味系列，那麼在嘗試過勝瓜百頁煮六月黃和鯽魚煲六月黃之后，就會發現牠的鮮甜氣。勝瓜來自廣東，它粗糙的外表被處理得非常乾净，上齘的時候已經是滑滑的，口感特別好。湯汁略稠，而且也是鵝黃色，一看就知道蟹膏都已經融入了湯汁里。百頁蘸上這湯汁，頓添滋味。鯽魚煲湯是非常經典的一種湯，但是加入了六月黃之后，反而變得很清淡。湯是奶黃色的，稍微放一段時間表面上會結一層皮。這是蟹油被煮出來所致，都是精華！平凡的蘿蔔絲放在這湯里成為神物，令湯鮮上加鮮。
