齊來慳水點滴做起

香港餐務管理協會主席楊位醒

水，并不是取之不盡，用之不竭的。一滴水，微不足道。但是不停地滴起來，數量就很可觀了。據測定，「滴水」在1個小時里可以浪費到3.6公斤水；1個月里可集到2.6噸水。這些水量，足可以供給一個人一生的生活所需。可見，節約用水大家要從點滴做起。

眾所周知，餐飲業是個無水不行的行業，由食品的預備烹制、碗具的清潔及場地的衛生，都是離不開使用大量的水。在重視環保的今天，餐飲業都已經自覺地去改變日常運作模式及細節以達致節約用水的目的。譬如昔日顧客進入茶餐廳，侍應必然奉上清茶一杯，但客人大多另叫飲品，未必飲用這杯茶，茶餐廳很多時為方便更會預倒了相當數目的茶，準備奉客，但最后是用不了這s多杯茶，通通倒掉，造成浪費。近年的茶餐廳大都改變了奉茶的模式，只在客人要求時才提供飲用水，不會浪費食水。

自覺改變運作模式可慳水

又如中式飲宴時，侍應會頻密地為食客更換骨碟，一菜一碟，不論是否實際需要，照換如儀，造成清潔的工作量加重，如今是靈活處理，真有需要才去換碟，減少換碟次數，既減省廳面和廚房的工作量，更無形中節約了用水。

至於以免收加一、送贈折扣券、贈飲等方法來鼓勵客人使用自帶餐具，如筷子、刀叉湯匙、飯盒及杯等（堂食及外賣均可），業界是可以逐步推行，有熱愛環保的人士是開始自備餐具的堂食或外賣，畢竟還是未成風氣，關鍵要靠顧客本身的自覺。

業界現時能夠立竿見影的節約用水措施，主要有幾方面，例如：使用節約用水的方法去解凍食物、使用節水器具，優化洗碗流程以達致節約用水，重用洗菜水等。

用新設備減耗水量

在解凍食物時，可以用自然的方法、啤水機、環保冷水解凍法去減省用水。自然的方法是將食物用保鮮紙包好，從冷藏庫移至溫度較高的冰箱內（0至4度）先作解凍；啤水機是利用打氣攪動水并作循環，加速解凍效果，解決了從前啤水浪費大量用水又浪費時間的問題。有食肆參考環保署出版的環保冷水解凍法指引，利用簡單的冷水解凍設備和程序，使水流向上，配合放置較高的凍肉，減低水溫層化的不良反應，從而增加對流傳熱量，有效減少八成至九成用水量。

在使用節水器具方面，廚房、洗手間都存在很多節水的空間。業界可以選擇使用新式的節水水龍頭、雙掣式冲廁水箱、感應式冲水尿兜等設備，效果均非常顯著。當廚師和員工煮食時或進行一些繁忙工序時，不可能在每次開啟水龍頭后都可以及時關掉。安裝一些肢體控制的水龍頭，如腳踏式、膝壓式等，都方便廚師和員工控制自來水。

食肆洗碗工序要用大量水，同時也產生大量的廢水。有食肆利用水缸儲水，將洗碗機最后一次冲洗碗碟的水儲起，并用於下次洗碗時作預冲洗之用。無自動洗碗機設備，較恰當的做法是安裝一個三格的洗滌盆，進行洗滌消毒和冲洗等工序。洗滌盆的間隔是足夠容納最大的烹調設備和用具，并設有位置方便將容器上的污垢洗净或刮去。每格洗滌盆負責不同的工序，例如使用清潔劑、消毒、冲洗等。有業界是使用高壓噴槍，更有效清洗餐具、地板等，以高壓水進行冲洗，不但節省耗水量，而且能有效縮短清潔的時間。慎選清潔劑的類型，避免使用過量清潔劑亦有助節省用水。

餐飲業近年多采用餘熱回收爐具，應用不同的熱能回收技術，減少熱力流失，靠「熱交換」過程將水蒸氣熱力回收轉化為熱能，用來將自來水加熱后貯存，而原來的水蒸氣則變為冷凝水。儲存起來的熱水可輸送到原有蒸爐、洗碗碟機、熱水爐等不同廚房設備使用，甚至可以將熱水輸送到洗手間供顧客洗手。由於自來水已加熱至高溫，可大幅縮短加熱時間，而且省電，至於回收的冷水則可供洗碗碟，減少浪費。餘熱回收爐具效果顯著，回本期短，加上將冷凝水回用在洗碗工序上，粗略估算后每月可節省電水費超過港幣五萬元。建立珍惜用水文化利己利人

最后，筆者想指出，餐飲業節約用水有三大好處，其一是節省水費；其二是保護環境，減少不必要的浪費；其三是建立環保企業形象，推動珍惜資源的風氣。我呼吁同業一起建立珍惜用水的文化，利己利人。首先要訂立明確的節水目標，透過改變日常習慣、改良及更換設施，加強維修保養等去達到目標，并要持之以恆。定期檢查非常重要，大家可以透過檢查水費單，記錄并分析每月的用水量，然后透過采取節水措施，比較成效、調整用水量的基準和目標等，只要下過功夫，做足措施，獎賞鼓勵員工執行，一定能夠達到「齊來慳水」的目的。