設飲食文化博物館 梁耀進稻香推廣粵菜為己任
為了讓嶺南傳統飲食文化在香港得以傳承，以及提升粵菜的專業水平，稻香集團(573)去年成立「稻鄉飲食文化教育基金」，致力透過營運酒樓推廣粵菜文化，期望把獨特飲食文化一直保留並延續下去;集團又透過「稻苗學院」，為粵菜行業培育接班人;同時設立飲食文化博物館，將粵菜文化一點一滴保留下來。
香港商報記者 鄺偉軒 攝影 麥鈞傑(部分照片由受訪者提供)
香港雖以華人為主，但飲食文化卻多元化，傳統中式酒樓發展面臨挑戰，香港年輕消費者外出用膳時，大多選擇日、意、法菜式的餐廳，鮮有選擇中式酒樓作為良朋歡聚的落腳點，除了因為粵菜予人守舊印象，更重要的是行業欠缺培訓，令昔日寶貴的經驗隨歲月流失。
為了保留香港餐飲行業的文化及歷史，稻香集團去年成立「稻鄉飲食文化教育基金」，並向南區區議會提交建議書，在該區設立「漁民文化展館」，提供集粵菜及漁村文化展覽於一身的文化教育場所，讓遊客體驗和探索香港仔昔日作為小漁村的生活文化及歷史。
急須提升粵菜專業水平
「香港消費者大多喜愛品嘗日本菜或西菜，把傳統粵菜拋諸腦後!」稻香集團行政總裁梁耀進說，青年人偏愛東洋及歐洲菜式，相反「品茗」卻放在飲食消費的最後選擇，主因是粵菜一向予人「老餅、欠缺時代感」的錯誤印象，加上行業管理不到位，故要提升粵菜的專業水平已迫在眉睫。
梁耀進說，相比於日菜及美式連鎖快餐店，粵菜在工序、菜式組合，以至烹調流程三方面並不「虧蝕」，當中涉及的人力資源和複雜程度，相比西式餐廳更「有過之而無不及」，「但不幸的是，粵菜多年累積的經驗和智慧，並沒有『白紙黑字』地記錄下來，隨不少具相當經驗的『師傅』相繼『仙遊』，令不少相當值得保留的粵菜廚藝，隨年月過去而消失在時代洪流之中」。
昔日滿漢全席已失傳
故此，為了把累積數千年的粵菜文化底蘊繼續發光發亮，稻香集團早於2001年，已開始與職業訓練局(VTC) 合辦「稻苗培植計劃」;其後於2009年，響應政府提出的「活化工廈」計劃，在火炭建立集中式酒樓、文化展館以及教育用途於一身的「稻鄉飲食文化博物館」，為中式酒樓行業的傳承，及保留粵菜文化出一分力。
梁耀進說：「昔日街知巷聞的滿漢全席，早於1977年在香港最後一次舉辦後，已經失傳，如今我們能夠做到的，是把已經散失的資料重新收集起來，並將相關資料放在飲食文化博物館，讓港人一起重溫昔日中菜的光輝。」
辦稻苗學院培訓人才
畢竟時光不能倒流，要把粵菜文化一代一代傳下去，並將之昇華，就只有透過培訓來達成。梁耀進說，今天的年輕人不願投身中餐行業，要提升中餐行業的實力，就要透過培訓年輕人去實現，為此「稻苗學院」的角色可算是相當重要。
更重要的，是透過加強培訓飲食業人才，提升行業從業員的專業水平。梁耀進說：「飲食行業佔去香港24萬勞動人口，對人力市場的重要性不亞於金融業;與中華廚藝學院不同，『稻苗學院』講求的是管理培訓，今天我們慶幸的，是透過推動中菜行業專業化，令不少昔日不願投入資源用於培訓的中菜食肆，不僅回心轉意，更大力支持提升行業水平的舉動。」
從提升粵菜專業水平，到粵菜文化的傳承，稻香集團主席鍾偉平可謂功不可沒。至目前為止，鍾偉平以私人身份，為「稻鄉飲食文化教育基金」投入150萬元。梁耀進說，稻香除了致力透過營運酒樓推廣粵菜，更期望把香港的獨特飲食文化可一直保留並延續下去，也是更有系統地實行企業對社會的責任。
西式佳餚 融入傳統粵菜
稻香集團既積極傳承傳統粵菜文化，又透過營運粵式食肆，把西式佳餚融入傳統粵菜。梁耀進說，透過引入這類新派「Fusion 菜式」，提升粵菜形象之餘，更可貼近年輕消費者。
動腦筋改善粵菜形象
踏入2015年，飲食消費已不再單純講求溫飽，更標榜時尚及食物的賣相。梁耀進說，傳統粵菜向來給予消費者老套形象，要將之改善，就要動動腦筋，用另類模式展示廣東菜式的美態。
梁耀進說：「一般食肆售賣的叉燒都是『冷冰冰』，但我們卻加上一塊灼熱的鐵板，好讓為食客營造溫暖感覺。與此同時，我們亦為傳統菜式引入西式食材，實行中西合璧。」以稻香旗下「鍾菜」為例，傳統的魚翅就混入黑松露及龍蝦湯等西式食材，好讓把該款相當傳統的菜式，與西方美食實現「Crossover」。
融合新式食材是稻香打造新派粵菜的第一步，為了收服「嘴刁」的食客，更要在烹調方式鑽研。梁耀進說：「酸溜溜的咕嚕肉向來以熱食為主，如今我們卻改以冰鎮方式烹調，藉此為食客提供類似『拔絲蘋果』的感覺。」
入鄉隨俗 融合大江南北
過去15年，稻香集團走遍大江南北，積極推廣粵菜之餘，同時「入鄉隨俗」，融合不同地域的飲食文化。梁耀進說，稻香所到之處，均與不同地域的飲食文化實現融合，在推廣粵式小菜及點心之時，亦應尊重個別地區的飲食傳統。
梁耀進以稻香早年成功進軍的瀋陽及鄭州，說明了連鎖食肆入鄉隨俗之道：「瀋陽人的婚宴桌上，定必有雙數的獅子頭，故我們在當地的婚宴，例必加入獅子頭為菜式之一;又比如鄭州人的婚宴須加入涼菜(冷盤)，同時喜好品嘗老火燉湯，又不進食廣東人喜愛的魚翅，故我們在設計當地的婚宴菜式時，亦因應當地人的飲食習慣，作出調整。」
按習俗調整婚宴菜式
除了調整婚宴菜式，以婚宴為眾多業務之一的稻香，亦注意不同地域的擺酒時間。梁耀進說：「與廣東及上海不同，北方新人早於上午10時已到場預備，及至中午正式開始婚宴，除非其中一方是再婚，否則他們的婚宴將在日落前結束，故在設計婚宴時，亦以他們的習俗為先。」
即使大江南北的飲食文化呈現極大差異，但梁耀進說，內地消費者對廣東點心的接受程度，正與日俱增：「即使遠至瀋陽，其對乾炒牛河、叉燒包、蝦餃、燒賣以及山竹牛肉等點心的接受程度已經相當高，皆因相比其他菜式，廣東點心以清淡為招徠，故對消費能力日漸提高的內地年輕消費者而言，可謂相當吸引。」
紅褲子老闆 熱情肯變
梁耀進如何評價稻香集團創辦人鍾偉平?攻讀會計的他坦言，鍾偉平「既熱情、亦願意改變」，與他合作可謂「秀才遇兵」，亦正因為其願意為行業實現變革的心，令他大膽為稻香在日常經營以外多作嘗試，為行業傳承多作嘗試。
鍾偉平早於1975年已加入酒樓業，由學徒做起，直至1991年與他人共同創立「稻香火鍋海鮮酒家」。隨時間過去，鍾偉平除了致力擴充其飲食王國，亦不忘為提升行業水平出一分力。訪問期間，梁耀進引述鍾偉平一句話：「酒樓行業有『三衰』，一是等位時間長，二是落單時間長，三是地方不清潔，比大排檔更差!」正因如此，便引發梁耀進在開拓業務之餘，同時在提升行業水平方面，多下工夫。
梁耀進坦言：「鍾(偉平)是一位『很有心』的企業家，他不僅接受我這位讀書人，更努力從後輩身上尋找經營酒樓業的靈感，從而把新意念帶進酒樓業，而我有幸跟他這位『紅褲子』的企業家，可算是『秀才遇兵』。」
梁耀進簡歷
現職 稻香集團行政總裁
學歷 香港理工大學工商管理碩士學位及會計學文學士(榮譽)
專業資格 特許公認會計師公會資深會員、香港會計師公會資深會員
稻香集團發展里程碑
年份 事件
1991 第一家「稻香海鮮火鍋酒家」於西環開張。
2000 進軍內地市場，於深圳開設首家分店。
創立「稻香超級漁港」，為稻香第二個品牌。
2002 開創囍宴主題酒家「迎囍大酒樓」。
2003 於火炭建立稻香物流中心。
開創新派潮州菜館「潮樓」。
2005 位於粉嶺的「稻香人類飲食博物館」開幕。
2007 在港交所(388)上市。
2008 「稻香人類飲食博物館」由粉嶺遷至火炭，並易名為「稻香飲食文化博物館」。
2011 於惠州開設「迎囍皇宮」，及後再擴充至廣西、瀋陽及武漢。
2012 VTC稻苗學院開幕，實現「活化工廈」目標。
2013 為「稻坊」品牌重新定位，打造新派粵式菜館，新店於尖沙咀五礦大廈開業。
新店「鍾廚」進駐銅鑼灣時代廣場。
梁耀進訪問概要
粵菜一向予人「老餅、欠缺時代感」的錯誤印象，加上行業管理不到位，故要提升粵菜的專業水平已迫在眉睫。
飲食行業佔去香港24萬勞動人口，對人力市場的重要性不亞於金融業。
除了致力透過營運酒樓推廣粵菜，更期望把香港的獨特飲食文化可一直保留並延續下去，從而更有系統地體現企業對香港社會責任的付出。
斟茶禮儀典故
很多人或許不明白，為何每當酒樓侍應向茶客倒茶後，茶客要以三隻手指放在桌上以示道謝?梁耀進在與記者閒談期間，特意解釋該禮儀的由來，並即席示範如何正確地向侍應答謝倒茶。
相傳今天答謝侍應倒茶的禮儀，是與清朝乾隆皇帝南巡江南時，臣子在其所到之處向他下跪有關。梁耀進說，昔日乾隆皇帝南下江南，不少臣子均向他進貢，期間須「三跪九叩」，而這項禮儀最後延伸至今天的「品茗」之中，用另類方式比喻昔日君臣之禮。
原來，該三隻手指，即食指、中指及無名指是代表臣子的頭及雙膝，而答謝侍應倒茶的禮儀，是比喻臣子向皇帝下跪之禮。由此可見，中國的茶道源遠流長，禮儀也有學問。
