品味正宗懷石料理

在本港日本料理十分流行，但傳統的懷石料理可謂當中的佼佼者，既是美食也是藝術，細至擺盤講求藝術與美感，大至食材重時令與新鮮，都彰顯了日本人對美食的追求。今期，筆者率先走訪於中環全新開張的「馥Fuku by Nishimura」高級日本料理餐廳，主打懷石料理，除了日本直送的新鮮刺身之外，還有鐵板燒、天婦羅等多款日式特色菜目，更邀來資深日籍廚師今井雅一坐鎮，巧手將經典烹調藝術發揮得淋漓盡致。

文、圖：Cherish

堅持晨捕午嘗

在香港，講起懷石料理不能不提老字號西村日本料理，它是城中少數能提供正宗頂級日式料理的餐廳之一。全新開張的「馥」正正是其姐妹店，所以對其用料、刀工、煮法到擺盤自然也絕不馬虎。據悉餐廳內的餐具是創辦人從日本各縣市精心挑選帶回香港，食材自然是追求鮮度，凌晨打撈午飯之前新鮮到港。因此，鮮味十足的柔軟刺身入口即化，不是一般料理店能比。

行政總廚今井雅一來頭也不小，擁有35年的料理經驗，尤其擅長懷石料理，他指出：「懷石料理講求精緻，是呈現美饌的極致藝術表現，對食物及食具的擺放和配搭有很高的要求之餘，亦強調把食物的原汁原味呈現出來。」傳統的日本大廚認為要烹調極上美食，除了料理技巧外，亦應追求個人的文化修養，今井先生除了對茶道有研究外，亦對擺盤藝術很有心得，算得上是一個真正的料理大師。

食材「鮮」字當頭

正宗的懷石料理出品以「鮮」字當頭，用的食材當然是要每日新鮮空運到港，就如率先品嘗的魚生，大廚會根據季節搜羅最優質食材，例如肉質粉嫩細膩的生吞拿魚腩，油脂分布平均、入口即溶。在本港較為少見的金目鯛和清新有咬口的平目魚等在這裏也可一一嘗到，較為特別的是平時吃刺身一般會蘸醬油，但「馥」卻同時提供日本柚子酸汁，可以配合油分較重的魚生吃，提升味蕾享受。

日本料理的經典，一定少不了天婦羅。天婦羅要做得好最重要是把握好油溫，筆者試吃的「特上天婦羅」包括帶子配海膽、金目鯛忌廉、宮崎番薯等，炸漿調得很薄，亦毫無油膩感。灑上幾粒櫻花鹽同吃，更有滋味。

驚喜特色主菜

鐵板燒是餐廳的其中一樣主打，其中鹽燒喜知次為必點菜式，大廚特別挑選約500至600克的喜知次魚，肉質嫩滑又不會太結實。鹽燒過後魚皮呈金黃色，輕煎後香氣四溢，淋上清新解膩的柚子酸汁，是主菜的不二之選。另一款創新鵝肝菜式亦有驚喜，香滑的法國鵝肝上放上酸甜的煮梨，再淋上日式的綠茶梅酒汁，看似風馬牛不相及的食材放在一起，效果卻出奇地和諧。若愛吃和牛，一定不要錯過這裏的照燒和牛西冷，大廚選用日本黑毛和牛入饌，輕煎以保持肉質的粉嫩，入口即化的照燒和牛西冷搭配日本溫泉蛋和丼飯，是美味飽肚之選。

要數筆者最喜愛還是釜飯莫屬，大家一定會好奇一碗飯竟有如此吸引力?其實釜飯是將生米與高湯和不同的配料，利用日式的獨立小鍋蒸煮而成的特色料理。大廚今井雅一特別設計的釜飯，把各種海鮮、肉類、蔬菜等搭配，並選用北海道珍珠白米，飯粒較有咬口，並能夠充分吸收食材的湯汁及精華。釜飯於客人下單後才下鍋，然後原鍋奉上，一上桌已經香氣撲鼻，入口軟糯香濃。