傳統圍村盆菜門鱔乾不可缺

　　【香港商報訊】記者潘仲男報道：吃盆菜本是新界原居民的習俗，每逢祠堂祭祀、喜宴、打醮才會食盆菜，但時至今日已成為香港飲食文化的特色菜餚之一，不過又有否想過，傳統盆菜并非如市面常見盡是鮑參翅肚般奢華。

　　與豬肉齊烹調帶出獨特鮮味

　　曾為不同圍村處理多場大型盆菜宴會的喜臨門盆菜，是少數打正旗號，制作正宗盆菜的盆菜公司。自小跟從父親到十八鄉煮盆菜的負責人胡年發直言：「回憶幾十年前，現在坊間盆菜的味道就是不一樣，沒有了圍村風味」。來自田寮村的他說道，相傳宋朝皇帝落難走到錦田，各家各戶取出自家食材招待，并因要用上木盆才載得下，盆菜因而誕生的故事，大家也是耳熟能詳。但昔日物流不如現在方便，盆菜一般只是在村內就地取材，不會特意加入名貴食材。

　　每條村或會有少許差异，主要視乎村內有什麼便用什麼，并不會買一些山珍海錯回來。例如該村有魚塘，便會包含魚。記得小時候也吃過用上大頭魚的盆菜，不過因有很多骨，后來已用鸡取替。隨着時間，一些基本圍村盆菜材料，則已約定俗成，有既定組合，如豬肉、鸡、冬菇、芋頭、魚蛋、蝦、魷魚、豬皮、枝竹及蘿蔔等。但近年來盆菜發展得花樣百出，卻失去了傳統的盆菜風味。胡講述，傳統味道一定要有門鱔乾，這曬乾了的門鱔魚，與豬肉一起烹調，能帶出獨特的層次及鮮味，令人一試難忘，圍村人必然會認同，更有不少移居海外的原居民，回來時也特意要吃有門鱔乾的盆菜。

　　價格大幅攀升現每斤售100元

　　胡續稱，早年香港是一個漁村，不少人也會出海打魚，而門鱔魚在大埔東面的海域隨處可見，價格相當便宜。不過在這些年間，由於多人捕魚，加上社會發展，現在已愈來愈少門鱔魚，以致價格大幅攀升，今時今日主要可在上環一些海味舖買到，但一斤便要用上100元。基於價錢及門鱔魚也有不少骨，坊間盆菜不會用上門鱔乾。除了門鱔乾外，胡表示，豬肉須預先以油炸一次，會香口很多，且吃起來也會更爽口，不會感覺很膩，現時不少盆菜也省卻了這工序。

　　喜臨門盆菜成立於2004年，胡指本來沒有打算自組公司。自小隨父親與山廈村張家的后人，在十八鄉不同村煮盆菜及幫手，20多歲已可親自下廚制作盆菜，煮了近20年，某日一個偶然機會下，卻發現街外賣的盆菜，味道已完全變了。心想不如自組公司，并打正旗號賣正宗鄉村盆菜的風味，而圍村人對此也相當受落。他又希望，未來能有更多人品嘗到圍村的傳統味道，會繼續堅持制作出以平民食材打造的美味盆菜。