兄弟聯手深井老牌燒鵝店展新章

有60年歷史的「深井裕記燒鵝」第三代傳人吳國崙(Jason)及吳國瀚(James)，在尖沙咀亞士厘道這條美食街上，開了一間全新包裝的「裕鵝.莊」，移船就磡，方便食客毋須山長水遠，就可在市區品嘗到裕記香噴噴招牌燒鵝，還有一系列特色創新美食，為家族生意史開展新篇章!香港商報記者余江強

●鑽研出品為美食添新元素

吳氏昆仲自小耳濡目染，吃燒鵝長大，負笈英倫留學，大哥Jason讀市場學，弟弟James學藝術。Jason畢業後曾幹過其他工作，James則在英國的米芝蓮餐廳浸淫，牛宰豬，喜愛廚藝。結果，兩兄弟聯手創業，像父輩從事飲食業，學有所用，發揮所長，樂在其中。

兩位年輕人抱一個使命，不能做壞爺爺吳春鹽創立的招牌，但仍然勇於創新，鑽研出品添加新元素。兄弟同心把客群對準年輕一代，店舖的命名與裝修是意休閒，菜單的設計是銳意革新，並找來總店的老師傅坐鎮，分管燒味和廚部，保證出品質素。

●自家農場飼養隻隻足料

既生在燒鵝世家，Jason對鵝是非常了解。「鵝在不同季節有不同風味，冬季肥美，夏季細嫩，若論油脂的百分比，最佳時間是秋天的9至11月。」裕記在清遠有自家農場飼養黑鬃鵝，飼料是天然穀和草，鵝經放養45天，再困棚45天，養至9斤半重便合乎燒鵝的規格。

一隻隻經獨門香料醃製及上皮(塗麥芽糖水)的鵝，都要風乾才能入爐烤製。「裕鵝.莊」在市區無法自然風乾，兩兄弟便在廚房訂造一個如大雪櫃般的風乾櫃，把鵝進櫃風乾半日，便用明火爐烤製。雖然不像總店採用炭火，但吃起來同樣美味，鵝皮香脆鬆化，肉質肥美厚實，難怪日賣50隻。

●引日手工啤享受更高滋味

鵝的全身是寶，除了燒鵝，還有掌翼、腸衣、肝、腎等七樣不同出品。如「豉油皇灼鵝腸」，吃起來爽口彈牙，非坊間雪藏貨色可比。吃燒鵝豈能無啤酒，他們引入日本貓頭鷹手工啤酒，提供更多選擇。

已退休的父親吳偉弘，有空便助兒打理生意。他不諱言上世紀90年代曾在九龍城開裕記分店失敗告終，皆因是啟德機場的搬遷，流失的客源異常巨大。他欣賞兒子的待客禮儀，務必把面執拾乾淨才安排客人入座。他指硬件可以裝修得很漂亮，但服務跟不上就不行，而且是所有員工的集體行為，大家要通力合作。「他們明白年輕人的心，好像吃燒鵝我花費得起，但已吃不下，但兒子這一代已很不同，能吃下半隻鵝。」

●改良菜單為舊菜添新元素

James笑稱，年輕客人熱捧一個小食「黃金蝦多士」。蝦膠是自家打的，「黃金」是牛油加鹹蛋黃，經文武火迫掉部分油，炸多士的麵包特意薄身，「索油」有限，吃時便不覺油膩。他們還貼心地準備了可去食物油膩的蕎麥茶。

店中最值得推介是「乾鮑魚燴飯」和「松露鯪魚球」。前者是用大連50頭乾鮑魚，經燜煮五六日，入口彈牙腍滑，燴飯配以蝦米及冬菇等製成，吃來濕潤香濃;後者是捨蜆蚧醬而用黑松露醬，直接存入鯪魚球中，咬破魚球，松露爆香滿腔。「甜薯黑椒安格斯牛粒」，是總店的「腰果牛柳粒」變奏版，升級貴價食材，日本薯甜配充滿牛味的肉粒，格外惹味!「懷舊炸鮮奶」是用上北海道3.6牛乳，令舊菜添上新元素。

「深井炒麵」是蝦米、銀魚仔、魷魚鬚炒油麵。此麵當年是吳春鹽常炒給一家五口吃，吳偉弘忘不了，乃向兒子建議，成為店中出品。香濃味厚的家常麵，貫穿了親情。