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香港商報

無辣不歡 嘗味鬼才廚師fusion菜
2018年 03月 02日 10:33    香港商报
 

    無辣不歡 嘗味鬼才廚師fusion菜

    自從港鐵黃竹坑站通車後,旋即吸引不少新餐廳落戶此區,主打fusion菜的Komune就是其一。餐廳邀來馬德里主廚Alvaro Ramos(EI Palanca)主理,不玩傳統西班牙料理,反而將自己周遊列國的經歷化為烹飪靈感,從川式麻辣到南美式的香辣都是其心頭好,令菜式添了幾分辣香,別開生面。 文:Cherish 圖:馮瀚文

    新餐廳坐落於黃竹坑精品酒店Ovolo,邀來曾在西班牙多間星級餐廳如Dos Paillo、La Terraza del Casino出任大廚的Alvaro Ramos主理。個性十足的他在訪問時,不時帶?筆者奔走於廚房的每個角落逐一介紹食材,更不時把調味料讓筆者嘗味,將西班牙人的熱情奔放性格表露無遺,更驚喜的是翻開餐牌,和傳統西班牙菜不同的是加入了很多亞洲的元素在內,原來熱愛旅遊的Chef Alvaro喜愛在旅途中吸收異國飲食文化,尤其是在上海和成都旅居四年後,愛上吃辣,更發揮創意自創秘製辣醬,融合在菜品中。一道慢煮牛肋骨就是例子,Chef Alvaro先將牛肋骨浸醃於混合海鮮醬及四川香料的秘製醬汁,再放入真空袋以松樹木煙熏慢煮24小時,上桌前撒上七味粉,美國牛肉用上四川調味夠晒特別,牛肋骨入口帶甜煙熏味濃,微辣的口感讓肉汁更突出。另一醃漬油甘魚,大廚用上秘魯當地人最喜愛的tiger milk(一種以多種香料煮成白色濃湯)炮製,加入墨西哥辣椒、洋蔥、蒜、青檸汁和芒果汁,味道清新帶酸,魚片切得細薄,蘸點醬汁還真辣勁十足。

    搞怪辣醬流心芝士蛋糕

    除了融入多地烹調特色,Alvaro亦設計了幾道富玩味的小食。取名「Airbag」的西班牙肉腸及風乾火腿包,是一款經典的西班牙小食,大廚特意將它設計成一個賣相恍如安全氣囊的外形,包上鋪滿火腿及臘腸薄片,底部則有西班牙6個月綿羊奶芝士,食用前要把麵包敲碎,再拌均同吃,玩味十足;至於迷你豬頸肉漢堡,同樣將豬頸肉放入真空袋以松樹木煙熏慢煮24小時,鎖住肉汁,配上烤鰻魚和青瓜片,筆者最愛它經輕炸過的漢堡包,令整個口感更香脆,Chef Alvaro還特意將此設計成一口迷你版,放入口即可感受到各種食材的配搭。講到自己最得意的拿手作,還要數一道自創的流心芝士蛋糕,皆因這個甜品也是用上辣醬炮製,表面上看起來與傳統芝士蛋糕無異,大廚卻顛覆傳統用上藍芝士和camembert芝士,營造濃郁芝味,既可單獨食用,也可配上Alvaro秘製的辣醬(Piquillo Pepper Jam),筆者品嘗前也怕兩者味道配搭突兀,誰料入口甜香微辣,又可中和芝士的濃膩,不得不暗暗佩服大廚的創意。 

 
(來源: 香港商报) 編輯: 香港商报实习生4