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香港商報

客家燜豬肉齒頰留香
2018年 03月 18日 06:50    香港商报
 

  探訪新界村落,尤其在節慶日子,吃上一道道富傳統特色的菜餚少不了,而最令筆者留下印象、齒頰留香的,非客家燜豬肉莫屬。在哪裏吃上這頓美食呢?就在新界北邊陲的蓮麻坑村,該村在農曆新年會舉行新春聯歡,今年筵開220圍,為2000名村民及嘉賓炮製700斤客家燜豬肉。

  燜豬肉是露天進行,烹煮場地就在擺設筵席的敬修學校的一角,大約中午12時,工作人員開始將一桶桶切好的豬肉件倒進多個大鐵鑊裏,鑊下的柴正在慢慢燒,現場見有煙冒出。筆者走近鑊一會兒,即被煙熏得眼也睜不開,但幾名工作人員無懼色,繼續分配工作,其中包括主廚林炳盛。

  腩肉切件最費人力

  落力的炳哥,只是義工、也不是村裏人。他說,自己與一班義工約8年前開始幫忙,主要是場地布置、搬運物資及煮豬肉。煮豬肉其實一向由村民自己做,但因為聯歡會愈來愈受本地及海外村民歡迎,圍席由雙位數變三位數,因此要用外援。

  經過多年的實戰,炳哥燜豬肉的經驗已十分豐富,在場他是主廚,更是兩名知道調味料配方的其中一人,另一人是村民,一名燜豬肉經年的婆婆,她現在還有在場打點。

  調味配料都是尋常東西,有豆豉、薑、果皮、蒜頭及南乳,但其分量如何是秘密。村民預早在上水肉檔買足700斤豬肉,所用部位是骨腩肉。在正式落鑊燜煮前,要做一些功夫,先將豬肉用水烚一段時間,之後才切件。將大大塊腩肉切件這工序很費人力,所以十個八個義工少不得。他們亦很早到達現場。

  因應時節 配菜不同

  早已裝進紅色大膠桶內的700斤切件豬肉,須平均分配到十個鑊,即每鑊約70斤,跟住將調味料平分到各鑊,並逐鑊下兩至三塊片糖,之後加水。炳哥說,水只加到八成,不會蓋過豬肉,調味料放在中間位置,讓它慢慢滲下去。大約燜煮1小時15分,在將近收水時,加玉冰燒、老抽、蠔油及生抽。

  為燜豬肉,村民在冬天時分就已儲備乾柴,這些柴有的比大腿還粗,放進爐裏後,燒旺時火光熊熊,原來燒柴的好處是溫度夠平均,接觸鑊底的火四方八面,溫度不會太高。豬肉汁會慢慢滲出來。

  分配燜好的豬肉也費一番功夫,首先將煮好的木耳分落200多個盆作襯底,然後每盆約分配2至3斤豬肉。問炳哥為何落木耳,他解釋吃得太多,落木耳夠健康,但到春祭即清明時節,燜豬肉配菜會落鹹酸菜。

  劉國勳亦被燜豬肉迷倒

  上菜時,只聞得陣陣香氣,豬肉色澤誘人,食落夠、香口。而食指大動又豈止筆者,連嘉賓立法會議員劉國勳也被客家燜豬肉迷倒,說到蓮麻坑除了關注村民需求,另一重點就是食柴火燜豬肉,他食完後,村民還送一盆給他呢!

  沒有鮑參翅肚,但筆者感覺很富足,與村民同場聯歡,吃得也很開懷,相信這就是此種飲食文化能繼續下去的理由。 鄭玉君

 
(來源: 香港商报) 編輯: 吴梓泳