探訪新界村落，尤其在節慶日子，吃上一道道富傳統特色的菜餚少不了，而最令筆者留下印象、齒頰留香的，非客家燜豬肉莫屬。在哪裏吃上這頓美食呢?就在新界北邊陲的蓮麻坑村，該村在農曆新年會舉行新春聯歡，今年筵開220圍，為2000名村民及嘉賓炮製700斤客家燜豬肉。
燜豬肉是露天進行，烹煮場地就在擺設筵席的敬修學校的一角，大約中午12時，工作人員開始將一桶桶切好的豬肉件倒進多個大鐵鑊裏，鑊下的柴正在慢慢燒，現場見有煙冒出。筆者走近鑊一會兒，即被煙熏得眼也睜不開，但幾名工作人員無懼色，繼續分配工作，其中包括主廚林炳盛。
腩肉切件最費人力
落力的炳哥，只是義工、也不是村裏人。他說，自己與一班義工約8年前開始幫忙，主要是場地布置、搬運物資及煮豬肉。煮豬肉其實一向由村民自己做，但因為聯歡會愈來愈受本地及海外村民歡迎，圍席由雙位數變三位數，因此要用外援。
經過多年的實戰，炳哥燜豬肉的經驗已十分豐富，在場他是主廚，更是兩名知道調味料配方的其中一人，另一人是村民，一名燜豬肉經年的婆婆，她現在還有在場打點。
調味配料都是尋常東西，有豆豉、薑、果皮、蒜頭及南乳，但其分量如何是秘密。村民預早在上水肉檔買足700斤豬肉，所用部位是骨腩肉。在正式落鑊燜煮前，要做一些功夫，先將豬肉用水烚一段時間，之後才切件。將大大塊腩肉切件這工序很費人力，所以十個八個義工少不得。他們亦很早到達現場。
因應時節 配菜不同
早已裝進紅色大膠桶內的700斤切件豬肉，須平均分配到十個鑊，即每鑊約70斤，跟住將調味料平分到各鑊，並逐鑊下兩至三塊片糖，之後加水。炳哥說，水只加到八成，不會蓋過豬肉，調味料放在中間位置，讓它慢慢滲下去。大約燜煮1小時15分，在將近收水時，加玉冰燒、老抽、蠔油及生抽。
為燜豬肉，村民在冬天時分就已儲備乾柴，這些柴有的比大腿還粗，放進爐裏後，燒旺時火光熊熊，原來燒柴的好處是溫度夠平均，接觸鑊底的火四方八面，溫度不會太高。豬肉汁會慢慢滲出來。
分配燜好的豬肉也費一番功夫，首先將煮好的木耳分落200多個盆作襯底，然後每盆約分配2至3斤豬肉。問炳哥為何落木耳，他解釋吃得太多，落木耳夠健康，但到春祭即清明時節，燜豬肉配菜會落鹹酸菜。
劉國勳亦被燜豬肉迷倒
上菜時，只聞得陣陣香氣，豬肉色澤誘人，食落夠、香口。而食指大動又豈止筆者，連嘉賓立法會議員劉國勳也被客家燜豬肉迷倒，說到蓮麻坑除了關注村民需求，另一重點就是食柴火燜豬肉，他食完後，村民還送一盆給他呢!
沒有鮑參翅肚，但筆者感覺很富足，與村民同場聯歡，吃得也很開懷，相信這就是此種飲食文化能繼續下去的理由。 鄭玉君
