踏入春天，萬物復蘇迎來綠色食物起革命，被譽為「蔬菜之王」的雅枝竹（Artichoke）就為各大高級餐廳打響頭炮。筆者自問若非身為飲食記者，也甚少接觸到雅枝竹，這種昔日貴族專用的食材，最近就被意大利餐廳Cucina引入，由意籍總廚AndreaDelzanno親自炮制主題餐單，他更發揮創意首創雅枝竹甜品，配搭不但不突兀，反而添了份清新甘香，十分特別。文：Cherish
雅枝竹最早發源於羅馬，之所以如此矜貴，是因為它須用人手摘除花莖、花瓣，最鮮嫩的食用部分不足三分之一，因此當時是只供皇室貴族品嘗的奢侈品。后來才逐漸傳入意大利、法國、西班牙等地區，成為了今日歐洲的高級餐廳里春日食材的座上客。每年三、四月都是其當造期，Chef Andrea認為意大利羅馬的雅枝竹品質最佳最新鮮，因此直接從意大利入口到香港，如此新鮮的雅枝竹簡單調味已足夠吸引。如一道前菜生牛肉片伴雅枝竹、巴馬芝士及檸檬醬加入了生的雅枝竹花芯，最能凸顯其新鮮爽口的味道。要學羅馬人品嘗這種桌上珍饈，最經典的食法是油炸，屬猶太人傳統食法的一種。經油炸的雅枝竹外層香脆松化，卻亦不失內里的甜味和果仁香氣，配上Culatello火腿能互相提鮮，Chef Andrea更特意加入產於意大利摩德納12年DOP黑醋作配搭，陳年的黑醋為炸雅枝竹再添層次。
雅枝竹創「意」甜點
意大利人喜歡以雅枝竹入饌，愛其味道清甜甘香，用來配搭海鮮有畫龍點睛的作用。Chef An-drea將龍蝦和雅枝竹炮制成意大利飯，選用新鮮龍蝦配搭濃郁牛奶芝士，加入味道帶芳香的雅枝竹，其清新感覺慢慢滲入味蕾，中和了意大利飯的膩口。除了傳統的意國佳餚之外，喜歡創新的Andrea更首次以雅枝竹入饌創作兩款意式甜點。他解釋：「雅枝竹帶點甘且有果仁香，要配襯甜點的話分量和調味最為重要。」因此他設計出雅枝竹芭菲和雅枝竹奶酪芝士餅，前者以傳統方式炮制芭菲，內有小紅莓乾及開心果，香濃軟滑。再以新鮮的羅馬雅枝竹打成蓉并加入芭菲之中，配以清新的熱情果醬；后者則是以朱古力曲奇作餅底的芝士凍餅混入了雅枝竹蓉，呈現青綠色，感覺清新。食用時沾點檸檬薄荷醬一同品嘗，可平衡雅枝竹的甘香，味道特別。
