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香港商報

盤中同慶端午節——客家人的灰水粽
2018年 06月 24日 07:22    香港商报
 

《首份香港非物質文化遺產清單》收錄了「粽製作技藝」(編號5.21),其下又分「灰水粽」(編號5.21.1)和「鹹肉粽」(編號5.21.2)兩項。「鹹肉粽」以糯米為主要材料,配以綠豆、蝦米、元貝、鹹蛋黃及豬肉作為餡料;而「灰水粽」就比較特別,材料只是拌入了灰水的糯米。兩者都是竹葉包裹,是端午節的應節食品。

在開始講述灰水粽前,我想談談「糉」、「糉」與「粽」。「粽」,據《康熙字典》轉引《廣韻》所說,「粽」與「糉」相同;而考查《說文解字》:「糉,蘆葉裹米也」,文中所述之形態就是今日常見的粽子。至於另一個字「糉」,也是與「粽」字相同意義。故此,這3個字基本上是相同;而「粽」是正字,「糉」與「糉」是異體字。(教育局課程發展處中國語文教育組《香港小學學習字詞表》)

客家人愛吃灰水粽

傳說屈原因眼見楚國日漸衰敗,而楚王又不待見用己言,因而心灰意絕,遂投汨羅江自盡。後世感於屈原的忠義,於是每年農曆五月五日,都會把粽子投到江上,祭奠他。根據約1500年前的《荊楚歲時記》所載,這習俗自東漢光武帝建武中葉(約公元40年)已開始流行。而書中更記述屈原曾顯靈現身,告知百姓江上蛟龍害怕「五色絲」,所以人們為避免粽子「為蛟龍所竊」,會刻意用五色繩子包紮粽子。還有一點,據該書所述,原端午節還有一個別名,叫做「解粽節」,可見千年以來,「粽」與「端午節」已畫成等號。

事實上,現代人吃粽無分時令氣候,一年365日都可以吃粽,而其中灰水粽更是最受本地客家人鍾愛。坑口孟公屋村原居民成子良說:「我們的村落只做兩種粽:花生粽和灰水粽。」花生粽,就是以花生作為主要材料,配以五香粉、鹽爆炒,所以格外香口。而灰水粽,則只會加入灰水,味道較為清簡。

灰水是鹼水的一種

孟公屋村鄭美嬌婆婆道:「我會把燒火用的柴灰收集好,然後自己提煉灰水。」婆婆屋前有一間小廚房,裏面有一個大灶頭,上面架起了兩隻大鍋。在灶頭旁邊放了一堆堆的柴枝。婆婆說,那是她十幾年前一路收集回來的柴枝。它們有些是荔枝柴,有些是龍眼木,按大小尺寸,依次地堆疊起。

製作灰水的過程並不簡單,婆婆既要提前清洗灶頭,還要挑選合適的柴枝。原來,並不是所有木頭都能做灰水。成子良指,沉香、松樹等就不適合做灰水,因為這些灰是很「浮」的。這大抵是因為它們富有植物油脂,難以溶於水,所以不適合做灰。

柴灰滴漏提煉而成

柴枝變成灰燼後,婆婆趕緊用板把爐灶蓋好,以免周圍的小動物爬進去便溺。待灰燼冷卻後,就把它移到竹籮之內。這個竹籮要事先鋪墊好竹葉,而籮下則放置一個小水盆,用來收集灰水。當這個「古法滴漏系統」架設好後,就可以用杓子把「水榕葉水」澆溉柴灰。「水榕葉」,學名是「水翁葉」,能「清熱消滯,解毒殺蟲,燥濕止癢」(浸大中醫藥學院「藥用植物圖像數據庫」)。客家人又稱它為「涼水」。(按:水翁葉是廣東涼茶「廿四味」的其中一種材料)

經過3、4次澆溉,約1個月時間,灰水就成功提煉出來。從化學成分來看,灰水其實就是鹼水的一種。加入灰水的糯米在加熱時,其中的澱粉會分解,並會吸引周圍的水分,增加米粒的黏彈性,吃起來會較「彈牙」。而且,灰水還有防腐作用,可以延長粽子的食用限期。

齒頰有淡淡回甘味

灰水和鹼水的化學成分相似,但提煉方法卻不一樣。因此,人們為了分別二者,會稱為「灰水粽」和「鹼水粽」。後者是以化學方法提煉,感覺味道好像差一點;而前者,吃起來,有淡淡的「回甘」味。從前,客家人外出耕作時,都愛把灰水粽帶在身上。吃時,他們會蘸一點蔗糖水或砂糖,甜甜的,十分消暑。

作者简介

葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天:序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。 

 
(來源: 香港商报) 編輯: 吴梓泳