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香港商報

跟隨「一帶一路」的腳步 邂逅舌尖上的江寧
2018年 06月 27日 08:33    香港商报
 

    跟隨「一帶一路」的腳步 邂逅舌尖上的江寧

    江寧,從東西南三面環抱南京主城核心區。康熙六年設江蘇省,即以江寧、蘇州兩府各取一字得名;而江寧,不僅沿襲了古江寧之名,而且傳承了古江寧的歷史、文化,包括美食。

    600多年前,鄭和下西洋,在「一帶一路」上留下來很多傳奇故事;鄭和去世后,也留下了很多神秘的猜想和傳說。如今江寧牛首山下腳下,安靜地臥着鄭和墓。江寧人在此打造了鄭和文化園,紀念這個偉大的航海家,以及他在「一帶一路」中所做的貢獻。

    近日,江寧總商會和香港南京江寧同鄉聯誼會牽頭,帶來了19家食品企業參加6月27日-29日舉辦的香港「一帶一路」國際食品展,展示江寧美食。

    秦淮河畔誕生的鴨文化

    ■從「板鴨八大家」到非物質文化遺產「南京鴨都美名揚,江寧湖熟是故鄉。」位於江寧區的湖熟街道,傍秦淮河而立,河湖交錯縱橫。良好的自然環境孕育了4000年歷史的「湖熟文化」,逐水而居的生活習性也提供了生產肉嫩質細的佳品鴨子的天然條件,產生了500餘年歷史的「湖熟板鴨」。從明初到抗戰前,南京制售板鴨的店舖發展到200多家,其中最著名的共8家,人稱「板鴨八大家」,家家都是湖熟人。2007年南京板鴨、鹽水鴨制作工藝被江蘇省政府列入首批省非物質文化遺產。

    ■板鴨制作的訣竅

    民間流傳着這樣一首歌訣:「鴨要肥,喂稻穀,炒鹽醃,清汃復,晾得乾,煮得足,皮白肉紅骨頭酥」。湖熟自古以來河網縱橫、土地肥沃,遍地的稻穀加上豐富的魚蝦、螺絲、貝類等,為鴨子提供了充足的食物,這些吃「活食」長大的鴨子,無論肉質、口感都是別處鴨子不可替代的。鹹鴨醃制經過不斷的技術改良,逐步形成了具有皮白肉嫩、油而不膩、香酥可口等獨特風味的「白油板鴨」。湖熟鴨繼承了板鴨的傳統工藝,即制汃、煮制配料不變,炒鹽、乾醃、醃制等工序不變,保證了鴨質地晶瑩、肥而不膩、鹹而有味的口感。最終制成的鴨子,肉質緊致如同板塊,俗稱「板鴨」。今日,人們仍可在南京鹽水鴨非遺文化體驗館浸入式感受湖熟鴨的歷史,并親手嘗試用純净水清洗、炒鹽醃制、按摩滲入,完成整個醃制過程。

    ■呱呱叫的全鴨席

    說到湖熟鴨文化,不得不提的還有湖熟全鴨宴。全鴨宴,顧名思義,每道菜都以鴨為原材料,將鴨頭、鴨頸、鴨舌、鴨皮、鴨掌、鴨肫等鴨子身上的所有「零件」全部做成了桌上菜,色香味俱全。湖熟全鴨宴以「鴨文化」統領五湖四海的口味,手藝和思路都是呱呱叫。水煮鴨心走的是川味路線,韭菜炒鴨腸擺出湘菜的架勢,紅燒麻鴨經典家常菜,糟溜鴨三白鹹中有甜、糟香濃郁。

    歷經悠悠歲月的百年老店

    位於江寧區的衛崗乳業、桃源村等百年老店,既傳承了百年的原汁原味,又創新了現代的多滋多味。

    ■以愛傳承衛崗乳業

    衛崗乳業,始於1928年,其前身是宋慶齡、宋美齡姐妹共同創建的國民革命軍遺族學校實驗牧場,因愛而生、以愛傳承。一直以來,衛崗延續了高品質的理念,建立了21個生態科技牧場,建立四大現代化乳品生產加工基地,每一批次牛奶都經過28道嚴格檢測,實現生產線智能機械化、產品全程可追溯。作為國內首批獲得「中華老字號」的乳品企業,90年來,衛崗乳業始終陪伴着人們,滋養着人們,成為一代又一代人的永恆記憶。

    ■「桃花源記」桃源村

    桃源村,起源於清朝同治年間的北京牛街,以善制各類宮廷點心聞名京城,后遷至江寧。桃源村之名來源於上海的「小桃園清真寺」和陶淵明的「桃花源記」,其玫瑰桃酥、麻油綠豆糕、牛奶酪、奶酪乾風味尤為獨特。2014年桃源村工廠進行了重建,自主研發的紅樓夢美食系列糕點、民國美食系列糕點及老南京正宗糕點,暢銷於市場。桃源村正如一串美好的歷史符號,歷經馬家四代人近百年的傳承與創新,開啟了蓬勃發展的新篇章。諸多的百年老店,雖歷經滄桑,但歷久彌新、獨領風騷,在江寧迸發出新的光彩。

    從田頭到餐桌的特色美味

    最經典的食物來自傳承,最誘人的風味來自家鄉。江寧歷史悠久、地域寬廣,美麗鄉村全域覆蓋,孕育出豐富的地方特色美食。

    谷里魚圓,湯清味鮮、滑嫩潔白。又鮮又嫩的魚肉做成魚圓后,色澤晶瑩剔透,味道鮮嫩爽口,香軟彈牙,像一首意猶未盡的詩。

    湖熟水八仙,春季荸薺夏時藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,水生四季有蔬菜。茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、純菜、菱角,這8種粼粼水波中的細膩食材,是深入靈魂的水鄉印記,是回味無窮的柔情滋味。

    黃龍峴茶乾,以優質大豆為原料,配以二十多種天然材料,依祖傳秘方,純手工精制而成,色澤鮮亮醬紅,且對折不斷有韌性,其口味醇香持久,既有甘草冰糖的甘甜,又有桂皮、八角、丁香等的香氣,實在是一種獨到的享受。

    橫山粉絲,100%使用山芋粉制作,不適用任何人工添加,經過選薯、清晰、粉碎、過濾、曬粉、勾芡、漏絲及風乾等一系列耗時又复雜的工序后,形成了耐煮勁道、入口爽滑的粉絲。

    勇躍小年糕,使用代代相傳的古法工藝,在石臼中一次次捶搡晚稻米,獨家水磨工藝又使米漿更加細膩,加入玉米、紫薯等天然食材,刻上各種吉祥用語,創新融合成彩虹般的顏值和美好的寓意。

    黃龍峴綠茶,茶場位於丘林山區,山清水秀,綠蔭環抱,無污染源。鮮葉芽粗葉厚,經過純手工炒制后,乾茶白毫濃密,浸泡出的茶葉湯色清亮,味醇香濃,被譽為「綠色牛奶」。經國家農業部檢測審核,「黃龍峴」茶葉被認為無公害食品。

    還有東山老鵝、石塘米酒、許呈挂麵、七仙銀芽茶等等特色美味,散落在江寧的山水城林。

    江寧總商會 一個不得不說的社會組織

    江寧如此眾多的美食美味,但很多卻是藏在「深宮」人未知。這次藉助香港「一帶一路」國際食品展的平台,這些江寧美食首次來到香港,在港市民能夠有幸見識到特色食材,品嚐到各式美味,體驗到美食文化。搭建這個橋梁的,正是江寧總商會,由江寧總商會會同香港南京江寧同鄉聯誼會,組織了旗下部分商會組織和食品企業,給香港同胞們帶來了一份舌尖上的大餐。

    ■家庭成員

    江寧總商會成立於1997年,是江寧區各類工商企業、團體和從事工商經濟工作人士組成的人民團體和民間商會,和江寧區工商聯合署,現共有會員3000餘名。總商會旗下既有區域商會,也有行業商會;會員企業中既有餐飲業,也有文化旅游、人工智能、軟件服務等企業。

    ■品牌服務

    江寧總商會在企業的發展和企業家的成長中,發揮着積極作用。提供法律諮詢服務,對接區工商聯法律諮詢服務中心,為企業合法權益鼓與呼;搭建融資平台,組織銀企對接,組織商會企業家俱樂部研究調配互助資金,幫助企業解決融資困難;組織企業家教育培訓活動,舉辦國內外經濟形勢解讀、「親清」政商關系講座等,促進企業間的互動交流,提高企業家綜合素質;推薦多家企業參加「請進來」「走出去」的各類投資會、洽談會、說明會,為會員企業尋找發展商機提供條件。

    ■旗下餐飲業商會

    目前,餐飲業商會擁有食品相關企業會員數153名。在餐飲業商會的組織下,每年一度的美食節已舉辦了十多屆,已成為餐飲企業的盛會。這里有美食論壇,分享美食文化內涵與歷史沿革,暢談生態環保與健康飲食;這里也有美食評比,名廚名菜各展神通、爭芳斗豔;這里還有美食展示,有肥而不膩的東善橋扣肉,有湯濃如奶的橫溪魚頭,還有「紅黃綠白黑」五色俱全的丹陽羊肉麵等。

    江寧區以其悠久歷史孕育出的美食影響着人們的味蕾,以其豐富的文化商貿旅游資源吸引着各地的游客。歡迎您來江寧品賞美景、品嚐美食、品味美好人生! 

 
(來源: 香港商報) 編輯: 朱剑明