食肆好吃令客人滿意，關鍵在廚師廚藝精湛與用心，如能富上進心精益求精，在不失傳統做法下把食品推陳出新，定能令食客歷久常新，吃出驚喜。在粉嶺中心的「湘川滬」集三大名菜於一店，分掌點心和廚部的兩位師傅是合作多年的拍檔，以團隊精神在地道的菜式添加新元素，創意無限。
香港商報記者 余江強
每月嘗試設計新菜
湘、川、滬三大名菜，各具特色。湘菜酸辣、香、軟滑;川菜麻辣、香、鮮;滬菜濃油赤醬、醇厚鮮美。湘川滬的主廚葉師傅掌灶30多年，曾在香港最大飲食集團的外省菜館任職，精通湘、川、滬、京名菜。點心部的楊師傅入行也有20多年，南北美點甚有研究。
湘川滬開業半年，兩位師傅原來結識多時，過去曾一度共事，如今拍檔重聚，希望發揮團隊精神，再擦出火花。「最重要是有老闆的無限支持，我們每個月嘗試設計新菜，雖然並非百分百成功，但都會有兩三個值得推廣。」
椒椒暮暮填川菜點心空白
「椒椒暮暮」就是楊師傅設計，希望填補湘川菜無點心的空白。它像粵式的鹹水角，不過捨金黃色而變成紅色，賣相模仿辣椒。「椒椒暮暮」的餡料豐富，包括新鮮上肉、豆乾、冬菇、紅蘿蔔、松子、葱花及紅椒等。吃時要由尾尖吃起，先感其脆，再吃餡身鹹香鬆化，餡皮煙韌而不黐牙，絲絲辣味在口中蕩漾，讓人回味。
論吸睛之作，要算葉師傅的「火焰土匪牛」。他用多種不同醬料把牛肉醃製好，把牛肉下鍋用200度高溫油炸至半熟，把肉汁緊鎖以保持牛肉嫩滑，隨即用薑、葱、蒜及香料(中式辣椒乾、桂皮)等猛火快炒。最後上枱用二鍋頭燃起火焰，令麻辣的牛肉散發出淡淡的酒香味，觀感口感俱佳。葉師傅曾試過用高粱和玫瑰露，最後是二鍋頭的酒味不會喧賓奪主。
湘滬菜皆有臭豆腐，顏色各異，葉師傅選用優質的黃豆，經過油炸、加滷及發酵等繁複的工序製作而成「乾炸臭豆腐」。臭豆腐是滬版金黃色，配上秘製湖南醬汁，豆腐外脆內軟，醬汁甜中帶點微辣，食而不膩。「鎮江餚肉」是精選前豬蹄自家製作，肉色鮮紅，皮色晶瑩、滷凍透明，切成條狀，入口香味醇厚。
小籠包日賣600籠
「湖南豆酥魚片」魚片是龍脷柳，用油溫燙至剛熟。配料的黃豆酥，事先把黃豆泡浸一晚至完全軟身，再把已蒸好的黃豆與八角及桂皮用豆瓣醬炒透。在竹木墊上放上魚片，豆酥澆淋魚上，魚片軟嫩，豆酥香脆，宜飯宜酒。
紫薯是近年興起的有益而美味的食品，深受年輕人愛戴。楊師傅把紫薯加雙皮奶混合成紫薯雙皮奶，名為「甜甜蜜蜜紫因愛你」。香濃紫薯與滑嫩雙皮奶，味覺新享受。
楊師傅監製的小籠包，個體較大，灌滿湯汁，人吃人愛，日賣600籠。有見夏日炎炎，他用五種辣椒及新鮮上肉，特意做出粉紅色、而且會爆辣汁的灌湯包，名為「超超辣灌湯包」。
