今時今日，新派中菜成行成市，但主打傳統風味的中菜館也不愁寂寞，尤其是各酒店內的中菜廳，百家爭嗚。今期筆者就走訪位於富豪九龍酒店內的富豪軒，有入行近40年的行政總廚曾仲康師傅掌勺，在堅守傳統風味之餘，他也愛加入個人「煮」意，成功打響名堂。如一道手工繁复的手工菜江南百花鸡，坊間不易吃到，在這里卻可大快朵頤一番。
文：Cherish、圖：Benson
時代要創新，烹調亦一樣，經驗豐富的曾仲康師傅向來主張在傳統與創新之間找到一個平衡位置，傳統酒樓出身的他，經數十年的歷練，成就了別樹一格的烹飪風格。一道江南百花鸡便是最好例子，這是傳統廣州四大名菜之一，精髓在於風乾后脆鸡皮，皆因工序考功夫之餘也很繁复。大廚要先將整隻鸡去殼起肉，剩下完整鸡皮而不撕爛，繼而用竹網撐起，涂上醬汁風乾3至4小時才能做菜，最后才將起出來鸡肉混合蝦膠打成內餡置於鸡皮之下。曾師傅指傳統的食法是用蒸，最后放入蛋白和菊花湯芡，而他卻改用炸的方法，添了份香口，是很值得嘗試的古法真味粵菜。再來是一道脆皮牛坑腩，單看賣相已十分fusion，曾師傅選用美國安格斯牛小排，貪它油脂均衡，肉質軟腍，先以咖喱粉、胡椒粉等10多樣調味料釀制18小時至入味，再慢/兩個半小時，最后才上一層薄薄的脆漿，食用時切要記得點上伴碟醬汁，全是以釀制牛小排的醬料回煮，原汁原味。
糅合創意好手藝
來富豪軒嘗曾師傅手藝，繞不開他的拿手作蜜汁黑豚叉燒，改用產自西班牙的棕毛豬，本身肉味已是很濃郁，大廚燒制前巧妙地加入果酸釀制，令肉質更松軟，曾師傅指整叉燒要訣在於火候，要燒到表面剛好有些少焦最好味，筆者嘗一塊入口，沒有過於蜜甜，能吃出肉香，水準不俗。杏汁豬肺湯支持者不少，但單是處理豬肺已叫人怕怕，曾師傅教路清洗豬肺要以白鍋將豬肺啤水，配搭杏味突出的龍王杏打成杏漿，以四成杏漿六成清湯的比例把豬肺慢/一小時，這樣出來的湯水口感才稠滑，而豬肺也保留嚼口，心思十足。
聽聞曾師傅對烹飪川菜也有一番心得，他為筆者推介川汁鍋巴虎蝦和香辣子鸡，前者單是蝦肉的分量已很吸睛，用上越南4至6頭虎蝦，肉質夠晒爽彈，配以用酒釀、豆瓣醬、薑米、荔枝醋及茄汁煮出來川汁，可謂集酸甜辣香於一身，師傅細心在蝦肉底部配上鍋巴吸汁，半點鮮味也不浪費。后者則是依照傳統川菜做法，以三黃鸡斬件混入自家制酸辣醬、配料爆香，待收鍋時放入荔枝醋、玫瑰露調香，突出鸡味，有別坊間做法，這里的鸡件相對大塊，吃下去啖啖肉，舌尖一陣辣勁，筆者不是嗜辣之人，但出一頭熱汗也是過癮。
