時序入秋，又到了品蟹好時節。近期遇上加拿大登爵尼斯和北海道毛蟹一樣當造，就有餐廳趁勢推出時令餐單，號召愛蟹者。登爵尼斯蟹以肉質肥厚、爽口鮮甜見稱，高級中菜廳滿福樓用上足一公斤重登爵尼斯蟹入饌，分量絕不欺場。另有米芝蓮二星加持的天龍則從日本引入鮮活的北海道毛蟹，成本甚高，鮮味自然亦更為澎湃。兩種靚蟹食法各不同，可謂各有千秋。文：Cherish
鮮活毛蟹膏香取勝
貴為日本三大名蟹的毛蟹，體積細小，蟹肉不算多，但勝在肉質結實，蟹味突出，更吸引的是蟹膏尤為甘香濃郁。相信不少人和筆者一樣以為毛蟹只有在冬天才有，但原來毛蟹一年四季都有，只是口感上略异。天龍軒全新推出的六道菜蟹宴，最大的賣點是整個餐單以一隻約500克的鮮活北海道毛蟹入饌，主廚劉秉雷師傅巧妙利用不同部位烹煮。餐單以蟹膏打頭陣，是以自家制脆卜卜的窩粑伴上清蒸蟹膏，入口滿是幼滑甘香的蟹膏味，鮮味爆燈。至於甚少食用的蟹殼，劉師傅爆香后就用來煮湯，配上經四小時蒸煮后的日本赤鮑熬煮而成，令湯頭更清甜。來到筆者最期待的蟹腳，師傅將蟹腿肉釀回蟹鉗中，炸至金黃香脆，最后灑上黑醋提味，炮制出「香醋炸釀蟹腿」。想要飽肚一點還有「蟹汁蒜香大蜆刀切麵」，自制的刀切麥麵中加入了肥美的沙巴大蜆，最后才放入毛蟹的醬汁，為菜式生色不少，也半點沒有浪費毛蟹的鮮甜，十分好吃。
登爵尼斯蟹啖啖肉
繼去年首度推出大受歡迎，滿福樓今年再度推出登爵尼斯蟹菜式，主廚孫錦勝采用北美洲西岸肉厚鮮甜的登爵尼斯蟹，創作出三款全新菜式，包括雲丹醬焗登爵尼斯蟹，先把登爵尼斯蟹「拉油」，即是用滾油稍稍炸蟹，以鎖住蟹肉水分，然后再涂上混合馬糞海膽和蛋黃醬調配而成的雲丹醬，蟹肉入口仍保持嫩滑。另一大千登爵尼斯蟹同樣以炸方式呈現，先用蛋白脆漿炸蟹，再用以指天椒及辣椒醬等制成的大千醬炒，全滲進豐碩蟹肉中，香辣冶味。最后是一味兩食的海鮮湯花蛤煮登爵尼斯蟹，橙紅色蟹身浴在海鮮湯中賣相搶眼球，湯底落足料，是用龍蝦殼及蟹殼熬煮成濃湯，再加入蝦、花蛤等食材提鮮，光是想想就知道湯底有多鮮甜。至於蟹肉就用來做蟹蓋薑米蛋白炒飯，看似簡單但火候必須掌控得宜，以保留蟹肉及蛋白的口感。平實的薑米與蟹肉相輔相成，入口即嘗到啖啖清甜肉味。
