舌尖上的川味

天氣悶熱，不止凍冰冰的冷飲賣得好，開胃惹味的川菜同樣很受歡迎。主打高級中菜的東來順近日也加入該行列，由即日起至9月底推出多款麻辣風味菜式，最特別的是用上總廚施超群師傅自家制作的蜀香辣椒醬炮制，吃的不是印象中川菜的死辣味，麻香中帶淡淡豆豉味，配搭海鮮和肉類都很出味，即使不太好辣者也可嘗到這好手藝。

文、部分圖片：Cherish

說句老實話，筆者并非嗜辣者，一個星期連續有多個川菜飯局，原本心想也怕腸胃吃不消。但聽聞是很有水準的東來順，也按捺不住饞嘴之心。先來介紹是次的主角蜀香辣椒醬，用上廿多種材料秘制，制作繁复，施師傅稱：「先將新鮮花椒切碎并抽乾水分，再加入乾蔥、蒜頭及十多種特選香料如八角、茴香、丁香、黑胡椒等，依特定次序以慢火炒香，最后加入用指天椒、香葉、果皮、花椒浸泡數天的豆豉再炒，辣椒醬增加豆豉、香辣有層次。」說罷，眼前便呈來一道涼伴麻辣魷魚，爽口的魷魚配上麻香十足的醬汁，是份很對胃的清爽涼菜，為是日辣宴拉開帷幕。一道香辣豆腐海蝦，師傅先炸海蝦，再加入辣椒醬、杭椒、黃椒、指天椒及紅袍椒炒香。海蝦鮮甜沒有被麻辣蓋過，蝦殼也炸得薄脆，連帶伴碟的炸豆腐粒也不失色，盡吸醬汁香味，越食越滋味。再來是賣相精緻的雙筍桂花魚卷，將桂花魚切成薄片裹上甘筍及烏筍清蒸，蒸熟后再放在蒸蛋白上，最后澆上炒香的蜀香辣椒醬，與鮮甜魚肉形成強烈對比。

麻辣鮮香俱備

講到食辣，以涮羊肉打響名堂的東來順當然也不少得羊肉料理。是次新餐單備有鐵板三蔥杜泊羊及彩椒杜泊羊排，選用自家農場的杜泊羊肉。施師傅指杜泊羊是南非羊與內蒙羊的混種，比一般羊肉質好、羊羶味適中，堪稱「羊中和牛」，備受嗜羊之人追捧。前者他以慢火香煎，再加入青蔥、京蔥及洋蔥同炒，以鐵板上桌，吱吱作響，未食已聞到濃郁的羊肉味；后者的羊排脂肪比例剛好，羊肉烤得羶香軟腍，加上青紅辣椒更惹味。除了羊肉，又怎少得牛肉？大廚把安格斯牛柳粒以青花椒作調味，用上家常川菜干煸做法，即見油不見水的中火快炒，滿口油香的牛肉粒帶強烈的香氣和麻勁，絕對是筆者最為心儀的一道菜式。晚宴最后還有一道櫻花蝦爆時令菜蔬，以燒熱的乾鍋放入西蘭花、秋葵等再加入辣醬快速爆香，是整個菜單辣度最高一味，用來佐飯一流，但若然自問不是辣迷還真要淺嘗了。