淮揚菜風華再現
在眾多菜系中，淮揚菜可算是健康飲食領域的佼佼者，淮揚菜其實就是糅合了淮安、揚州等地的美食精髓，看重細膩刀工，火候亦十分講究，用清淡得宜，雅致可人來形容它半點也不為過。位於銅鑼灣的「十里洋場」邀來兩位資深淮揚菜師傅掌勺，為食客帶來一系列傳統的淮揚菜，加上以30年代舊上海情調為設計風格的用餐環境和中式Live Band，彷彿坐上時光機，讓人重溫了昔日十里洋場的絕代芳華。文：Cherish、部分圖片：馮瀚文
「十里洋場」指的正是舊日繁華的老上海，筆者此次介紹的餐廳以此為名，雖不賣上海菜，但裝潢擺設卻是徹底地呈現了舊上海這個不夜城的氛圍。以傳統中式月門為靈感，半月形拱門、墨綠色沙發、木質餐桌加上孤形金屬柵格屏風，處處流露Art Deco藝術氣息。菜式出品方面則由陳曉鶴及欒華宏兩位大廚掌勺，陳師傅專為北京首長級官員設淮揚菜宴的御用大廚，而祖籍揚州的欒師傅入廚逾三十年，精通淮揚及上海菜。
全新餐牌登場
當日午宴由兩道前菜十里香廱鸡和花雕醉紅蟹展開這趟美食之旅，前者選用肉質鮮嫩滑溜的清遠鸡，以薰酒、花椒醃一晚，再放廱蒸煮25分鐘，保留原汁原味，最后鋪上炸香的乾廱添了份惹味。后者則是以52度白酒為紅蟹「洗澡」，再用一比一的女兒紅、紹興花雕和多種香料調味而成，比平時的醉蟹更具酒香，冰涼鮮甜的蟹肉入口絲絲回甘，讓筆者留下難忘印象。再來是一道全新的薺菜煨原條星斑，以薺菜及清鸡湯煨味足兩斤重的星斑魚片，最考究是火候，欒師傅指先要把魚片拉油至七成熟，再煨至八成熟上碟，待端到桌上就剛剛好九成半熟，這樣就能嘗到最嫩滑的口感，果真，放一塊入口，嫩滑斑片口感一絕且看似清淡做法，其實口味都很濃郁。至於筆者最期待的一道濃鸡汁蘿蔔，索價百餘元，賣相也看似平平無奇，但試過就知物有所值，皆因這道菜式用上日本空運到港的大根，和超濃郁的鸡湯來炮制，蘿蔔清甜甘潤沒帶丁點渣滓，濃郁的鸡湯完全滲進其中，又不會喧賓奪主，兩者配搭恰到好處。
招牌巧手家常菜
要品嘗淮揚菜的細緻刀工，必要一嘗這里的東坡千層寶塔，五花腩燒過后，以白酒、肉桂皮、草果等醃制，再用文火炆煮兩小時而成。大廚將每片切成2至3毫米，包裹着梅菜乾疊成塔狀，豬肉入口即化又不會太油膩，食用時配上熱乎乎的荷葉包，讓味蕾游走在甜鹹之間，配搭得宜。至於想吃得飽肚點還有脆煎灌湯小籠包和鮑魚廱油拌麵，小籠包先蒸后煎，用鐵板上齘多了份香脆口感。而用上炸廱絲調味的陽春麵，最后放入炆得入味的鮑魚，即時為這碗味道簡單的陽春麵畫龍點睛，叫人十分滿足。
